صنایع غذائی آریانا  ، مقدم بازدیدکنندگان عزیز را گرامی می دارد.

فرآوری سویا

امتیاز کاربران

ستاره فعالستاره فعالستاره فعالستاره فعالستاره فعال
 

 

 معرفی شیر سویا

شیرسویا مایعی سفید رنگ مانند شیر معمولی گاو است که از دانه سویا بدست می آید . روش تهیه آن بدین صورت است که ابتدا دانه سویا را له کرده و بمدت 24 ساعت تحت تاثیر آب قرار می دهند سپس آنرا صاف می کنند و بدین ترتیب نوشابه ای مانند شیر بدست می آید که منبع غذایی خوبی است که می توان بجای شیر گاو آنرا مصرف کرد.

شیرسویا منبع غنی پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین های گروه B و ایزوفلاوین هاست (که از ویژگی های منحصر به فرد شیر سویا می باشد). این شیرلاکتوز (قند شیر) را ندارد، بنابراین برای کسانی که دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند و همچنین برای افرادی که نسبت به شیرگاو حساسیت دارند و نمی توانند شیر مصرف نمایند ، جایگزین خوبی محسوب می گردد.

شیر سویا در مقایسه با شیر گاو با دارا بودن درصد رطوبت و مواد جامد مشابه ، دارای میزان پروتئین غنی تر از شیر گاو می باشد. هر فنجان شیر سویا حاوی 20 میلی گرم ایزوفلاوین می باشد که از خواص ایزوفلاوین برای انسان می توان به کاهش کلسترول، به تاخیر انداختن عوارض یائسگی، جلوگیری از پوکی استخوان و کاهش احتمال ابتلا به سرطان هایی مثل سرطان سینه و پروستات اشاره نمود. ایزوفلاوین آنتی اکسیدان هایی هستند که از سلول ها و DNA آنها را در برابراکسیداسیون محافظت نموده و تقویت سیستم ایمنی بدن را بر عهده دارد.

شیر سویا فاقد هورمون است و دارای پروتئین های موثر در طعم محصولات گیاهی از جمله شیر سویا می باشد. همچنین این شیر دارای فیبر برای جلوگیری از اختلالات روده ای و معده ای میباشد . گفتنی است، از شیر حاصل از سویا، انواع محصولات جانبی از جمله پنیر، بستنی و سایر محصولات لبنی دیگر نیز قابل تولید است.

در جدول زیر آنالیز غذائی شیر سویا و شیر گاو آورده شده است .

  

مواد

شیر سویا

شیر گاو

واحد

آب

92/5

87

گرم

پروتئین

3/4

4/8

گرم

چربی

1/5

3

گرم

مواد نشاسته ای

2/2

0/5

گرم

کلسیم

20

18

میلی گرم

فسفر

48

31

میلی گرم

منیزیم

0/8

میلی گرم

کلر

0/04

میلی گرم

آهن

0/8

1

میلی گرم

ویتامین آ

40

33

میلی گرم

ویتامین ب 1

0/8

1/1

میلی گرم

ویتامین ب 2

0/03

0/042

میلی گرم

ویتامین ب 3

0/2

0/15

میلی گرم

قند ( لاکتوز)

22

گرم

 

موارد مصرف و کاربرد شیر سویا

موارد استفاده شیر سویا نسبتا مشابه کاربردهای شیر گاو است . ذیلا برخی موارد مصرف عمده آن ارائه شده است .

  • مصرف مسقیم بعنوان خوراک انسان
  • مصرف در تولید پنیر
  • مصرف در تولید ماست
  • مصرف در تولید بستنی
  • مصرف در ساخت سایر لبنیات

بطوریکه از کاربردهای ذکر شده شیر سویا مشخص است ، تقریبا می توان گفت که کاربردهای شیر سویا و شیر گاو نسبتا مشابه است و لذا عواملی که سبب مراجعه مصرف کننده به شیر سویا در مقابل شیر گاو می نماید ، موارد زیر می باشد :

  • برخورداری شیر سویا از پروتئین با کیفیت بالا
  • برخورداری شیر سویا از ویتامین های گروه B
  • فقدان قند در این نوع شیر ( قند لاکتوز ) و در نتیجه نبود حساسیت مصرف آن برای اشخاص حساس به شیر گاو
  • وجود مواد معدنی متفاوت در شیر سویا به نسبت شیر گاو و احتیاج بدن انسان به مواد فوق
  • وجود فیبر در شیر سویا ( برخلاف شیر گاو )
  • قابلیت تولید شیر در طعم های مختلف برای ذائقه های متفاوت

بررسی کالاهای جایگزین شیر سویا

در صنعت غذا هر چند که در شرایط خاص و در صورت عدم دسترسی به ماده غذائی مورد نظر ، تا حدودی امکان جایگزینی برخی دیگر از موارد غذائی وجود دارد ، لیکن این جایگزینی آنچنان از مطلوبیت مصرف برخوردار نبوده و به جرأت می توان گفت که هر ماده غذائی مصرف خاص خود را داشته و مصرف کننده علاقه ای برای جایگزینی آن با سایر مواد غذائی را ندارند .

در مورد شیر سویا نیز وضعیت کاملا مشابه است و می توان گفت که شیر گاو اصلی ترین و مهمترین کالای جایگزین شیر سویا می باشد . بنابر این با توجه بر عمومیت بالای شیر گاو و سایر شیرهای مشابه ( گوسفند ، بز و … ) این نوع شیرها جایگزین بسیار قوی برای محصول مورد مطالعه محسوب می گردد و دارای قدرت جایگزینی بالائی نیز می باشد . ولی در مجموع شیر سویا به دلیل برخورداری از خواص منحصر به فرد از جایگاه مخصوص خود در سبد مصرفی خانوارها برخوردار می باشد و علی رغم قابلیت جایگزینی شیر گاو برای آن ، همواره زمینه های مصرف خود را در بازار دارا می باشد و مصرف کنندگان در صورت دسترسی به محصول اصلی ، علاقه کمتری به استفاده از محصول جایگزین خواهند داشت .

کشور های عمده تولید کننده و مصرف کننده شیر سویا

از نقطه نظر مصرف می توان گفت که با توجه بر کاربرد غذائی محصولات مورد مطالعه ، کلیه کشورهای جهان می توانند بعنوان کشورهای مصرف کننده این محصولات محسوب گردند . لیکن این محصول را می توان بومی کشورهای آسیائی و آمریکا معرفی کرد . لذا در این کشورها بخصوص ایالات متحده آمریکا ، چین ، کره ، ژاپن و دیگر کشورهای آسیای شرقی از بیشترین مصرف برخوردار می باشند .

از نظر تولید نیز باید گفت که کشور آمریکا و کشورهای شرق آسیا که بعنوان عمده مصرف کنندگان این محصول تلقی می گردند ، بعنوان عمده کشورهای تولید کننده نیز محسوب می گردند .

 

بررسی اجمالی تکنولوژی و روش های تولید شیر سویا در کشور و مقایسه آن با دیگر کشورها

 

  • نگاهی به روش تولید شیر سویا

فرایند تولید شیر سویا به صورت زیر می باشد .

 فرایند استخراج شیر از سویا در نمودار بالا ارائه شد ، لذا در ادامه شرح مختصری در مورد هر کدام از فعالیت های آن ارائه شده است .

    • بوجاری سویا

سویا به همراه خود دارای سنگ و خاک و ساقه گیاه و غیره می باشد که لازم است از آن جدا شود . این امر بوسیله بوجاری صورت می گیرد .

    • خرد کردن دانه ها

به منظور ایجاد شرایطی برای نفوذ بهتر آب به داخل سویا در مرحله خیساندن آن ، دانه های سویا شکافته یا خرد می شود .

    • خیساندن سویا به مدت 12 ساعت

شیر به صورت محلول در بافت دانه سویا قرار داشته و در داخل شبکه ساختمانی آن تولید و محبوس شده است. بنابراین برای استخراج آن بهترین شیوه استفاده از روش دیفوزیون است. در این روش حلال ماده قابل استخراج به داخل بافت ماده اولیه (در اینجا سویا) رسانده میشود که به واسطه آن ماده قابل استخراج در حلال فوق حل شده و به راحتی از بافت دانه سویا جدا شده و به بیرون تراوش مینماید.1 با توجه بر شرح روش ارائه شده، به منظور استخراج شیر از دانه سویا (به روش دیفوزیون) دانه سویا در آب خیسانده میشود به طوری که دانههای فوق به مدت 12 ساعت در آب نگهداشته میشوند تا آب به طور کامل در بافت سویا نفوذ کرده و نتیجه سبب حل شدن شیر داخل بافتها در آب نفوذی شده و در نهایت آب به همراه شیر به خارج از بافت سویا تراوش می نماید.

    • حرارت دهی سویای خیسانده شده

به منظور افزایش ضریب نفوذ آب در بافت دانه های سویا و همچنین به منظور کاهش طعم و مزه سویا ( این طعم شبیه لوبیای خام است که به شیر استخراجی نیز منتقل شده و آنچنان مورد علاقه برخی مصرف کنندگان شیر نمی باشد ) پس از خیس خوردن دانه ، مخلوط به مدت ده دقیقه حرارت داده می شود .

    • استخراج شیر سویا

شیر سویا که در آب حل و به خارج بافت سویا تراوش کرده است به همراه سویا در ظرف خیساندن سویا جمع میشود. از اینرو در انتهای فرایند خیساندن، شیر به وسیله فیلتر از دانههای سویا جدا شده و به مخزن واسطه نگهداری آن منتقل میگردد. شیر در این حالت کاملاً از دانه سویا، پوست و غیره صاف شده است.

    • ایجاد طعم های مختلف و کلسیم

شیر سویا تا حدودی مزه سویا را بخود دارد که این مزه مطلوب برخی افراد نمی باشد لذا به منظور بهبود طعم آن ، طعم دهنده های مختلفی مانند کاکائو ، وانیل و شکر با آن افزوده می شود . همچنین شیر سویا از نظر کلسیم فقیر می باشد و از آنجائیکه مصرف کنندگان شیر انتظار دریافت کلسیم از آنرا دارند ، لذا مواد کلسیم نیز به همراه طعم دهنده ها به شیر اضافه می شود .

    • استرلیزه کردن شیر

شیر سویا یک ماده غذایی سرشار از پروتئین میباشد، از اینرو همانند سایر مواد غذایی دیگر، در طول نگهداری آن مورد هجوم میکروارگانیسم های عامل فساد قرار گرفته و غیرقابل مصرف میگردد. از اینرو قبل از بسته بندی لازم است شیر تولیدی تحت فرایند حرارتی تعریف شده استریل گردد. شیوه بسته بندی شیر در پاکت تتراپک خواهد بود از اینرو روش مناسب استریل آن استفاده از فرایند استپک است. در این روش ماده غذایی در محیط کاملاً استریل استریلیزه شده و سپس در همان محیط نیز بسته بندی میگردد.

    • پر کردن شیر در پاکت تتراپک

شیر سویا در پاکتهای تتراپک (همانند شیر گاو) بستهبندی خواهد شد که برای این منظور همانطوری که پیشتر نیز ذکر شد، پس از استریلیزاسیون، شیر توسط ماشین مخصوص در این پاکت ها پر میشود. شیوه کار این ماشین بدین صورت است که فویل تتراپک با عبور از ماشین به صورت پاکت در آورده شده و همزمان شیردر داخل آن پر شده و دوخت درب پاکت انجام میگیرد.

 

  • مقایسه روش تولید معمول کشورمان با دیگر کشورهای جهان

روش تولید محصول مورد مطالعه در بند قبل شرح داده شد بنابراین در صورتی که این روش تولید با روش های تولید مورد استفاده در سایر کشورها مورد مقایسه قرار گیرد نتایج زیر حاصل خواهد شد:

تکنولوژی و روش تولید عنوان شده در سایر کشورها همان روشی است که در کشور ما انجام میگیرد لیکن دقت عمل فرایند تولید ، ایجاد طعم های مختلف در شیر تولیدی و همچنین توانائی ماشین آلات در واحدهای تولیدی مختلف متفاوت می باشد .