صنایع غذائی آریانا  ، مقدم بازدیدکنندگان عزیز را گرامی می دارد.

تولید مربا و مارمالاد

ستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعالستاره غیر فعال
 

 تولید مربا و مارمالاد از محصولات سردرختی

تهیه مربا، مارمالاد از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراوردهای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است. ومارمالاد نوعی مرباست که میوه همراه با پوستش کاملاً له و یکدست شده باشد.

علیرغم نیاز کشور به واردات محصولات کشاورزی، محدودیت دوره برداشت محصولات کشاورزی و فقدان امکانات کافی در جهت حمل و نقل سریع و صحیح این محصولات به بازارهای مصرف، موجب از بین رفتن سرمایه های کشاورزان داخلی و افزایش نرخ واردات فرآورده های کشاورزی به کشور می گردد .از دیگر سو نیاز به محصولات کشاورزی در تمام فصول، اهمیت یافتن روشی برای حفظ و نگهداری بلند مدت این محصولات را صد چندان می نماید .

صنایع غذایی با ایجاد تغییراتی بر روی ماده خام می توانند پاسخگوی هر دوی این مشکلات باشند.هدف عمده صنایع غذایی بر دو نکتهفوق استوار است، یعنی فرآوری مواد غذایی به گونه ای که بتواند با دارا بودن ماندگاری زیاد ، مانع از فساد این مواد شده و امکان استفاده از آن را در تمام طول سال فراهم آورد. این فرآوری به فراخور ماده غذایی مورد نظر می تواند مربا، مارمالاد و …باشد .

بررسی موارد مصرف و کاربرد مربا

مربا و مارمالاد محصولاتی می باشند که در اکثر سبد غذایی مردم وجود دارد ،مربا و مارمالاد از پختن میوه با شکر به دست میآید و روشی برای نگهداری طولانی مدت از میوه می باشد. این محصولات معمولا در ظرف دربسته نگهداری میشود و برای مدت زمان طولانی سالم باقی میماند. از پکتین طبیعی یا مصنوعی و…. هم میتوان به عنوان افزودنی استفاده کرد .

انواع مربا

  • ژله بدون گوشت میوه و کاملا صاف شده است.
  • کمپوت از اجزای درشت میوه درست میشود.
  • مارمالاد از میوه و پوست له شده درست میشود.

که در این جا ما قصد بررسی تولید مربا و مارمالاد را داریم.

  • از بیشتر میوه ها میتوان برای ساخت مربا استفاده کرد، مانند مربای به، مربای سیب، مربای بهارنارنج، مربای توت فرنگی، مربای آلبالو، مربای زرشک، مربای آلو، مربای پوست پرتقال و پرتقال، مربای بالنگ ،مربای گیلاس،مربای زرشک،مربای زردآلو،مربای هلو،مربای تمشک،مربای زغال اخته و مربای گلابی و …
  • میوه هایی که می توان با آنها مارمالاد تهیه کرد ، عبارتند از : از زرد آلو ، توت فرنگی ، به ، سیب ، هلو ، آلبالو ، آلو زرد

بسته بندی مربا

این کالا می تواند به اشکال گوناگونی بسته بندی گردد و به بازار عرضه شود که از متداول ترین انواع بسته بندی های مربا می توان به موارد ذیل اشاره نمود.

  1. بسته بندی در ظروف شیشه ای در اندازه های مختلف.
  2. بسته بندی در ظروف فلزی در اندازه های مختلف.
  3. بسته بندی در ظروف یکبار مصرف که درب آن روکش آلومینیومی دارد، در اندازه های مختلف (که اکثرا در هتل ها و هواپیماها و … مصرف می شود.)

مشخصات فنی و خواص مربا

به طور کلی محصول از سه قسمت میوه، موادقندی و آب تشکیل شده است که میوه مصرفی باید تمیز، تا حد مناسب رسیده باشد. این محصول باید طعم و بوی میوه و را داشته باشد و عاری از هرگونه طعم و بوی حاصل از سوختگی و فساد مانند کپک زدگی و ترشیدگی باشد . این محصول باید رنگ فرآورده ای باشد که تحت شرایط طبیعی و سالم به دست آمده ومشخص کننده نوع میوه، عاری از رنگ سیاه و قهوه ای مربوط به اکسید شدن میوه یا کاراملیزه شدن مواد قندی است باشد . افزودن هر نوع رنگ به فرآورده مجاز نمی باشد .در این محصول مواد قندی مانند ساکاروز، گلوکز (مایع و یا جامد )، دکستروز، فروکتوز و یا سایر مواد قندی هیدروکربنه مطابق با استانداردهای مربوطه مجاز می باشد .آب مصرفی در تهیه این محصول باید مطابق استاندارد و یژگی های آب آشامیدنی شماره 1053 باشد.

   

بررسی اجمالی تکنولوژی ،مواد اولیه و روش تولید مربا

  • مواد اولیه

میوه سردرختی:

در تولید مربا به روش صنعتی میوه مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیمهای پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین میآید.همچنین میوه مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشد تا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد.

مواد قندی: 

عمده ترین شیرینکننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت تبدیل میشود. با توجه به اینکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل میکنند.

اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از ۲۵ درصد، ایجاد کریستالهای دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده میشود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی ۳۵ ـ ۲۵ درصد پیشنهاد میشود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود ۲۵ درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است.

اسید: 

وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسمهای مضر (باکتریها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوهها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد میکند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 0.5 درصد یا PH میان 4.5 ـ 3.5 است. در مورد میوههایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده میشود.

دیگر افزودنی های مجاز:

از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعمدهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده میشود.

فرمولاسیون تهیه مربا 

فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرفکنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است:

مقدار میوه:

مقدار میوه مورد استفاده معمولا ۵۰-۴۰ درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن ۴۵ درصد است.

شکر:

معمولا میزان شکر مصرفی ۴۰-۵۰ است.

اسید: 

اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده میشود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (3.5= PH) صورت میگیرد.

آب:

طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل ۲۰-۳۰ درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن میتواند اختیاری باشد.

مراحل تولید مربای صنعتی:

آماده سازی میوه :

این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شستوشو، پوستگیری، هستهگیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روشهای مختلف دستی و مکانیکی انجام میشود.

تهیه شربت:

اگرچه میتوان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافیهای پارچهای آن را به دیگ پخت اضافه کرد.در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل میکنند و به محصول در دیگ پخت اضافه میکنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه میکنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد.

پخت: 

این عملیات به دو روش صورت میگیرد، یکی پخت در دیگهای روباز و دیگری پخت تحت خلأ.در فرآیند پخت روباز در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود ۱۰۵ ـ ۱۰۰ درجه سانتیگراد میرسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص میشود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای ۶۰ ـ ۵۰ درجه سانتیگراد و خلأ ۵۴۰ الی ۶۴۰ میلیمتر جیوه انجام میگیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس میشود و از سوی دیگر رنگ محصول بهخصوص در میوههایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ میشود.

پخت در دیگهای روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب میشود.برای این کار از دیگهای روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده میشود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرمکننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگها حدود ۱۰۰ ـ ۷۵ کیلوگرم است و به تعداد ۴ الی ۸ عدد مورد استفاده قرار میگیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم میشود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور ۲۵ ـ ۱۶ دور در دقیقه در داخل آنها استفاده میشود.برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود.

بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ میتواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی میجوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل ۶۵ درصد) یا اندازه گیری نقطه جوش (۱۰۴ الی ۱۰۶ درجه سانتیگراد) مشخص میشود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل میشود و میتوان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم میتوان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگهای مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش گذاری و بسته بندی انجام میگیرد.

 

پر کردن و درپوش گذاری:

پر کردن و درپوشگذاری برای تمام روشها یکسان است و با استفاده از ماشینهای پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام میگیرد.برای بسته بندی از ظروف شیشهای استفاده میشود. این شیشه ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، در آنجا پر میشوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر میشوند. درپوشگذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه های دربندی خلأ ـ بخار انجام میگیرد.دمای محصول در موقع پر کردن باید بین ۹۵ ـ ۸۵ درجه سانتیگراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل ۷۰ درصد باشد.

در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای ۱۹۵ درجه فارنهایت استفاده میشود به طوری که دمای مرکز بسته باید به ۱۸۵ درجه فارنهایت برسد.

خنک کردن: 

برای خنک شدن، شیشه های حاوی مربا از زیر دوش های آب عبور میکنند به طوری که از افشانهای اولیه با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد استفاده میشود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه ها اجتناب شود. در مرحلهای دیگر خنک کردن با آب ۲۰ درجه سانتیگراد انجام میگیرد. شیشه های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی میشوند. برچسب زنی و کارتن گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند.